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UTILES ET CUISINÉS DE A à Z

 
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ExY
Séraphin
Séraphin


Inscrit le: 08 Nov 2007
Messages: 2965

MessagePosté le: Sam Sep 20, 2008 0:03    Sujet du message: UTILES ET CUISINÉS DE A à Z Répondre en citant

UTILES ET CUISINÉS DE A à Z

LA CITROUILLE – UTILISÉE A 100%

Chair de citrouille et de potiron

· Soupe et potage

La chair de ces courges fait un excellent potage, bien onctueux. Il suffit de faire bouillir la chair avec de l’oignon dans un bouillon, puis de réduire en purée et d’assaisonner.

Voici aussi une recette traditionnelle française : vider le potiron de ses graines et des parties fibreuses qui les retiennent et mettre directement dans la cavité du bouillon de poulet, un oignon finement émincé et revenu dans le beurre, des croûtons de pain, du fromage suisse; d'assaisonner avec de la muscade, de la sauge, une ou deux feuilles de laurier, du sel et du poivre.
Mettre le « couvercle » du potiron et cuire une heure et demie au four réglé à 175 ºC (325 ºF). On sert la soupe en grattant les parois du potiron pour en retirer la chair. Si désiré, ajouter un peu de crème.

On peut aussi faire :

- une soupe épaisse à l’italienne, que l'on cuit avec des tomates jaunes et de la sauge;


· Raviolis

Avec la chair de potiron et de citrouille, du fromage parmesan, du vin blanc et un peu de miel, les Italiens farcissent des raviolis qu'ils servent avec une simple sauce composée de beurre dans lequel ont mijoté des feuilles de sauge.

· Tarte à la citrouille.

Il en existe autant de versions qu'il y a d'individus, mais celle-ci est particulièrement savoureuse. On fait cuire des pruneaux dans de l'armagnac ou du cognac dilué avec de l’eau jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
On tapisse une pâte brisée des pruneaux que l'on recouvre d'une purée de citrouille cuite à la vapeur et passée au mélangeur avec des œufs, de la crème fraîche, du sucre et de la vanille. Cuire au four 45 minutes ou jusqu'à ce que la surface de la tarte soit dorée.
Servir avec le reste de pruneaux et des amandes rôties.

· Tarte (variante)

En Pennsylvanie, on marie citrouille et pêche pour la confection d'une tarte, ou citrouille et patate douce pour celle d'un gâteau.

· Salade

Couper la chair en cubes et la cuire de façon à ce qu'elle reste un peu ferme. Servir en salade avec des noix et des endives.

· Galettes

Râper finement la chair et lui ajouter des oeufs. Former des galettes et cuire dans de l'huile d'olive, environ dix minutes chaque côté.


· Beignets (Fleurs)
Les fleurs se consomment tout comme celles de la courge et de la courgette. On les prépare farcies ou en beignets.


· Gâteau salé.

Cuire la chair et la réduire en purée. Intégrer cette dernière dans une préparation à gâteau à laquelle on ajoutera, au goût, des dés de bacon ou de jambon cru, du fromage, des champignons, des graines de citrouille grillées, de l'ail, du persil, des olives et tout autre ingrédient de son goût. Saler, poivrer et cuire au four.

· Couscous à la citrouille

Ajouter des morceaux de citrouille ou de potiron aux légumes du couscous.

· Purée

La chair de citrouille peut être réduite en purée avec des pommes de terre.

· Jus légume/fruit

On peut passer sa chair à la centrifugeuse pour obtenir un jus que l'on mélangera à celui d'un fruit plus sucré, la pomme par exemple. Aromatiser avec de la muscade ou du gingembre moulu.

· Grillé

Sur le barbecue! Couper des tranches de potiron ou de citrouille, les enduire d'huile d'olive et les faire griller au barbecue ou sous le grill.

· Desserts

Glace
- une glace en la faisant d'abord cuire à la vapeur et en la réduisant en purée. On suit ensuite le processus habituel de confection des glaces;

Confitures
- des confitures et des chutneys;

Flan
1. beurrer un moule à flan; saupoudrer de sucre; on peut, si on le désire, déposer une tranche d'orange dans le fond du moule;
2. couper la chair du potiron (500g) en cubes et faire bouillir dans un peu d'eau avec une pincée de sel pendant 15 min. ou jusqu'à ce que le potiron soit tendre.;
3. égoutter; réduire en purée;
4. dans une petite casserole, délayer la maïzena (150g)dans le lait (750ml); mettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux en fouettant sans arrêt;
5. dès l'ébullition, ajouter le sucre(200g), la purée de potiron, le zeste d'une orange et le jus des 3 oranges;
6. attendre que l'appareil reprenne son point d'ébullition; verser dans un moule à flan;
7. laisser refroidir; démouler au moment de servir


Graines de citrouille et de potiron

· Les graines non écalées seront d'abord mises à tremper une heure dans de l'eau afin d'en ramollir les fibres. Rincer, étaler sur une plaque à biscuits et cuire 40 minutes au four réglé à 150 ºC (300 ºF) en secouant la plaque légèrement à l'occasion pour éviter que les graines ne brûlent. À moins d’avoir l’intestin fragile, on mange les graines entières.

· Les graines nues seront mises directement au four pour une cuisson de 12 à 15 minutes. Saler à la sortie du four et servir tièdes. Ou assaisonner d'un mélange de sel, graines de coriandre, aneth, poivre et piment de Cayenne moulu.

· Dans la cuisine mexicaine, les graines écalées servent à épaissir diverses sauces dont les traditionnels moles : le mole verde, notamment, composé de laitue romaine, tomatillos, oignons, feuilles de coriandre, de radis et d'avocat, épazote (plante utilisée comme assaisonnement, aussi appelée thé du Mexique), cumin et piment fort, pilés ensemble jusqu'à donner une pâte lisse. On prépare par ailleurs une purée de graines de citrouille et d'arachides. On fait ensuite revenir ces deux préparations dans du gras de canard. On ajoute du bouillon de poule ou de canard et des morceaux de canard cuit. On cuit à feu doux une quinzaine de minutes et on sert avec des tortillas chaudes.

· Pipian. Ce plat mexicain se prépare en faisant rôtir dans de l'huile ou du lard des graines écalées, de la farine de maïs, du piment fort et de l'ail. On ajoute du bouillon de poulet, puis des morceaux de poulet cuit. On laisse mijoter quelques minutes, puis on sert.

· Papadazules. Faire sauter un oignon émincé dans du beurre, ajouter des tomates rôties et pelées et un piment fort, saler, poivrer et réserver. Mélanger des graines écalées moulues avec de l'eau additionnée d'épazote, un aromate d’Amérique latine, et battre de manière à former une pâte homogène. Chauffer des tortillas dans une poêle huilée, les tremper dans la purée de graines de citrouille, les farcir d'oeufs durs écrasés et les rouler. Napper de la purée et de la sauce aux tomates et servir.

· Préparer une farce pour la volaille avec du riz sauvage, des graines écalées moulues, une poire, une pomme, un oignon et une branche de céleri finement tranchés, du thym, du romarin et de la sauge.

· Remplacer les pignons de pin par des graines écalées dans les pestos.


Huile de graines de citrouille

- À mettre dans les salades et les soupes, sur les pommes de terre ou les légumes cuits, ou sur du poisson. Éviter de la cuire au risque qu'elle ne perde ses qualités nutritionnelles.
- Verser de l'huile dans une assiette et y tremper le pain de son choix.
- En utiliser dans les pestos et partout où l’on emploie normalement de l'huile d'olive ou une autre huile culinaire.

Conservation

Fruit
Gardé dans un endroit frais et sec, il se conservera quelques semaines. Éviter le réfrigérateur. Au caveau, il se conservera quelques semaines ou quelques mois, selon les variétés.

Déshydrateur : la chair se sèche bien.
Vider le fruit et le peler, le couper en fines tranches et mettre ces dernières au déshydrateur ou au four réglé à basse température.

Graines
Les conserver de préférence au réfrigérateur pour retarder le rancissement.

Huile
Elle se conserve 18 mois après sa fabrication. Voir la date de péremption sur l'étiquette. La garder au frais et au sec, à l'abri de la lumière. Une fois la bouteille entamée, la mettre au réfrigérateur.

Usages culinaires
Bien choisir
· Le fruit La citrouille doit être ferme, lourde dans la main, son écorce dure, sans taches ni craquelures.

· Les graines À moins d'être emballées sous vide, les graines perdent rapidement leur fraîcheur et rancissent. Le meilleur moment pour les acheter est l'automne, tout juste après la récolte.

· L’huile Choisir de préférence une huile de citrouille pure à 100 % (les produits bon marché peuvent renfermer d'autres types d'huile), pressée à froid et dont l'étiquette porte une date de péremption.


MAIS AUSSI



Décoration
Cette plante est l'emblème d'une fête traditionnelle nord-américaine, l'Halloween, récemment importée sur le Vieux Continent. Les citrouilles sont évidées, découpées en forme de visage et illuminées. On les place à l'extérieur de la maison le soir de l'Halloween pour indiquer aux enfants qu'ils peuvent venir chercher des friandises.

Ce sont des Jack-o'-lantern, ou Citrouille lanterne.


LA CITROUILLE – UTILISÉE A 100%

Mais également pour votre Santé et votre Beauté

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Sources : http://fr.wikipedia.org/wiki/Citrouille
............... http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=citrouille_nu
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