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YOUKY · Séraphin Inscrit le: 08 Nov 2007 Messages: 3092 Localisation: Sud-Ouest

GALETTE DES ROIS « FRANGIPANE »

Ingrédients :
Pour 400 g de pâte feuilletée réalisée en 5 tours
200 g de farine
5 g de sel
1 dl d'eau
125 g de beurre
Pour la crème d 'amandes
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens
Pour la crème pâtissière
1/3 l de lait
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50 g de farine
Pour la finition de la galette des rois
1 beau jaune d'oeuf
2 cuill. à s. d'eau
1 cuill. à c. de sucre glace mélangés
Une fève (au moins)

Préparation de la recette
Vous pouvez également faire avec de la pate feuilleté edu commerce

Disposez les 200 g de farine en fontaine.
Mélangez avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide.
Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais non sèche.
Cette pâte, doit avoir la même consistance que le beurre dit pommade que vous allez mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé.
Au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte dite détrempée.
Ramassez votre pâte en boule et laissez-la reposer 1/2 heure.
Étendez la pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la motte de beurre pommade de 125 g. Enveloppez la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés.
Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, allongez la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre.
Puis pliez la bande en trois en la pliant sur elle même.
En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la à nouveau en trois.
Cette opération s'appelle : donner des tours à la pâte. Lui faire faire 2 tours en tout
Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis recommencez la même opération en donnant deux tours de plus
Faites à nouveau reposer 20 mn puis donnez juste un dernier tour.
La pâte est prête.

Préparation de la crème aux amandes
Si vous réalisez vous-même votre poudre d'amande moulinez 100 g d'amandes sèches au moulin à café.
Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande du commerce, vous ajouterez alors quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.

Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un mélange égal et homogène.
Mélangez les 100g de beurre.
Puis ajoutez les oeufs.
Mélangez énergiquement le tout.
Ajoutez alors le rhum à votre goût et, si vous le jugez nécessaire, l'extrait d'amandes amères (1 cuillère à café environ).
Préparez la crème pâtissière
Faites bouillir le lait.
Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisses.
Ajoutez la farine, mélangez.
Puis ajoutez le lait bouillant petit à petit.
Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
Cette crème peut bouillir, elle peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et elle doit bouillir pour s'épaissir.
La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparez la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière.
Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisez la galette
Préchauffez votre four 15mn à 230°C.
A ce stade de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette.

Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.
Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales.
Etalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm.
Placez la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond.
Placez la fève.
Au pinceau, enduisez les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrez avec la deuxième moitié de la pâte étalée.
Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.
Enfournez la galette pour une cuisson d'environ 30mn.
Au bout des 5 premières minutes de cuisson, diminuez la température à 200°C.
Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé.

Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.